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Chaque produit mérite d’être connu et dégusté !

Entrée, à partager ... ou pas !

Planche de charcuteries basques17€

Sélectionnés par la Bodega des pyrénées

Ardoise de charcuteries de thon22€

Chorizo, saucisson, lomo et pavé de thon sechés et affinés par la maison Fortuna

Assiette de Pintxos12€

Thon rouge, pan con tomate, Piments « Padron », Choricitos, croustillant de boudin…

Pâté « Jean Haget » à Charre9€

Au piment d’Espelette ou piquant au piment de Cayenne

Ardoise de charcuterie 5*27€

Porc Kintoa de chez Maskarada – Chorizo et saucisson de kintoa – Jambon, lard ,chorizo séchés et lomo cuisson douce de Maskarada

Assiette de jambon Maskarada23€

Porc Navarrais de race Pie noir basque élevé en liberté à Lekumberri

Tartine de lard Maskarada 14€

Sur pain de campagne aillé et une pointe de piment d’Espelette

Poêlée de piment doux « Padron » et choricitos grillés14€

Un peu de gros sel et le régal est là

Filet de thon rouge donibadaran16€

Condiment tomates et piquillos, balsamique blanc

Croustillant de boudin noir12€

De la maison Abotia à Ispourre

Piquillos farcis à la brandade de morue12€

Poivrons doux confits au four

Saumon en gravlax à l’Izarra Jaune16€

dés de citron et pain grillé

Camembert rôti au lard fumé 13€

Pain de campagne grillé

Pôelée de champignons de saison14€

Artichauts, thym et ail noir

Les plats faits maison sont élaborés à partir de produits bruts. Produits en provenance directe de producteurs et artisans du Pays Basque.

Nos plats sont cuisinés par nos équipes en cuisine, ils suivent le rythme des saisons.
Vous ne trouverez nulle part ailleurs certains des produits que nous vous proposons.
Ils proviennent de producteurs, artisans, bergers, éleveurs, amoureux de
leurs terroirs, troupeaux et produits… dont le mode de fabrication a été transmis de génération en génération.
Chaque produit a une histoire, représente une région, des paysages, est une communion entre les animaux, la nature et les hommes...
Et le Pays basque est bien là.
Ils sont fiers de leur production et nous avons la chance de pouvoir profiter de leur savoir-faire.
Chaque produit mérite d’être connu et d’être dégusté à sa juste valeur.
Et si vous avez aimé, si vous avez envie d’en parler, alors c’est bien.

Plats

L’Assiette Végétarienne 16€

Sélectionnés par la Bodega des pyrénées

LE merlu à la luzienne pour deux personnes52€

Servi entier « en portefeuille », accompagné de pommes grenailles

Truite de St Etienne de Baïgorry 23€

Déglacées au vinaigre aux herbes et piment frais, Pommes grenailles à l’ail et aux amandes

Sardines des corsaires donibandarrak 23€

Filets marinés et grillés, poivrons jaunes, citron et thym

Merlu croustillant au jambon de Bayonne23€

Artichauts plancha, Piquillos ,tomates, ail et persil , mini poivrons doux

Lomo et Xingar – maison Ihidoy – à la plancha 22€

Pommes grenailles à l’ail et aux amandes, jus réduit

Saucisses confites artisanales 21€

De la maison Ihidoy, Purée au four et échalotes confites

Andouillette grillée 22€

Charcuterie Orocbat, Purée au four et échalotes confites

Pièce de Veau Pyrenaika– Maison Perekabia29€

Poêlee de grenailles, artichauts et champignons de saison

Tartare de bœuf de Galice23€

(par Luismi Carnicas ou Txogitxu) Condiments basques et frites d’Agria

Cane « Kriaxera », maison Perekabia, filet ou cuisse 23€

Poelée de légumes de saison et purée de carottes aux gingembre

Côte de cochon ferme Abotia 30€

Jus de cuisson corsé, pommes grenailles à l’ail et aux amandes

Pièce de bœuf de Galice sélectionnée et maturée31€

(par Luismi Carnicas ou Txogitxu) Frites Agria, sauce basque au thym et poivron confit

Parmentier de Boudin noir Ferme Abotia 22€

et « pommes fruits » au four

L’Axoa de veau du Labourd 21€

Riz parfumé aux épices

Plats enfants au choix13,50€

lomo, steack haché, jambon, chipirons et garniture de la carte

Les plats faits maison sont élaborés à partir de produits bruts. Produits en provenance directe de producteurs et artisans du Pays Basque.

« LE » txuleton (côte de bœuf)

« Txogitxu » Par Imanol Jaca à Donostia
ou
« Luismi Carnicas » Par Luismi Garayar à Pasaia

Un moment culinaire exceptionnel : tendreté et saveur comme rarement réunies.
Une viande de Galice maturée et forte en gout.

Prix au kg : 69 € . . . à partager

Parilladas – à partager

La cane à rôtir kriaxera (filet, cuisse et aile) 48€ / 2pers.

-Maison Perekabia – Famille Dagorret
Ce canard basque est une race ancienne qui failli disparaître. Il est élevé en liberté sur les collines entre Irissarry et Helette. Il y trouve l’essentiel de sa nourriture. Sa longue croissance (13/15 semaines) donne à sa chair finesse et tendreté.
Le grill pour 2 personnes

Le Veau Pyrenaika 38€ / 2pers.

– maison Perekabia à Irissarry (Basse-Navarre)
La famille Dagorret continu de nous faire redécouvrir le patrimoine agricole Basque avec cette race de bovin Pyreneika, que l’on trouvait jusqu’ici surtout en Pays Basque sud,et toujours : du naturel et du goût. C’est tout !
pour 2 personnes

Le Porc Kintoa AOC – sur commande (pour 2 à 5 personnes) 38€ / pers.

– maison Masakarada à Lekunberry (Navarre)
Cochon de lait kintoa – Typique de la Navarre, il était traditionnellement cuit au four du Boulanger pendant de longues heures.
La famille Jauregi reproduit ce procédé pour les cochons de lait de son élevage avec une cuisson basse température. Ainsi la tendreté et la finesse de la viande est préservée.
pour 2 à 5 personnes

Des fermiers et des artisans d’exception.

Maison Perekabia – Famille Dagorret à Irrissary

Canard Kriaxera

Ce canard basque est une race ancienne  qui faillitdisparaître.
Il est élevé en liberté sur les collines entre Irissarry et Helette.
Il y trouve l’essentiel de sa nourriture. Sa longue croissance (13/15 semaines) donne à sa chair finesse et tendreté.

Porc Kintoa

Ce porc de race Basque existe depuis le 12ème siècle.
Il doit son nom à l’impôt prélevé par les seigneurs sur les porcs en transhumance dans la vallée des Aldudes (ancien royaume de Navarre).
Il vit en liberté et se nourrit de châtaignes, de glands et d’herbe.
Sa viande est rouge foncé, persillée et juteuse, elle a des saveurs de noix et d’épices grillées.
Elle se décline en salaisons (jambon, saucissons, chorizo…) et viande fraîche ou cuisinée (saucisses confites, travers de porc, boudin…).

Ferme Makolatea – Maïder Etchart à Hasparren

Viandes goûteuses, plats cuisinés, douceurs saisonnières.. A Hasparren, grandissent des veaux de croisement Galice et blonde d’Aquitaine et aussi les Agneaux Sasi Ardi, dites brebis de broussailles , réputées au pays pour leur goût.

Maskarada – Jose Ignacio Jauregui – Lekumberri

Cochon Kintoa , mise au sel ultra maitrisée, séchage optimum, cuissons basses température ; merveilleux produits issus de sa ferme.
Des charcuteries fines et douces, des cochons de lait fondants et goûteux.

Jambon, chorizo lomo, lard

Eleveur et charcutier de cochon Maskarada : savoir traditionnel et technologie au service du goût.

Luismi carnicas –Luis miguel Garayar – Pasaia

Bœuf de Galice :

Luis Miguel Garayar sélectionne des vaches de Galice uniquement. La viande est maturée sur os. Il sert les plus grandes tables basques, de Berasateguy à Hèlene Darroze

Pâté « Jean Haget » à Charre

Pâté au piment d’Espelette et pâté piquant

Cette recette perdure grâce à Charles Daguerre qui en est le dépositaire, pour le plus grand plaisir de nos papilles !

Bodega des pyrénées –Franck Lahargue et Raphaël Courty – Acous

Ardi Gasna-fromage des Pyrénées  de brebis Manech
Race de moutons à tête noire et cornue dans les deux sexes
Les charcuteries Navarraises – Chorizo, Fuet, cecina,…

Maison Ihidoy – jean-Michel Ihidoy – Sauveterre de Béarn

Saucisses confites et Xingar – avec des porcs IGP Sud ouest uniquement et un savoir faire inégalé.

Ferme Abotia :Peio Errecart – Ispoure

Côte de cochon IGP sud ouest et boudin noir – une ferme d’élevage de cochon et viticole

Les plats faits maison sont élaborés à partir de produits bruts. Produits en provenance directe de producteurs et artisans du Pays Basque.

Les grandes ardoises gourmandes du Pays Basque

Côté atlantique 23€

Salade croquante et piquillos
Toasts grillés
Flan aux piquillos et poivrons
Saumon mariné maison à l’Izarra
Salade de riz aux légumes
Thon aux herbes et condiments
Thon cru de St Jean
Piquillos marinés à l’ail
Piquillo farci à la morue

Côté Campagne 23€

Salade croquante et piquillos
Tartine de tomates au jambon
Flan aux piquillos et poivrons
Xingar grillée
Pommes grenailles rôties
Chorizitos Grillés
Pimientos de Padrones
Jambon de Bayonne
Filet de porc séché

Les plats faits maison sont élaborés à partir de produits bruts. Produits en provenance directe de producteurs et artisans du Pays Basque.

Desserts et Fromages

Ardi Gasna 14€

Fromage basque au lait de Brebis Manex

Croustade aux pommes à l’Armagnac 9€

(flambée à l’armagnac +5€)

Riz au lait d’amatxi 9€

et son caramel au lait

Cœur chocolat noir 10€

au piment d’espelette

Duo de Gâteaux basques 9€

à la crème patissière à l’amande douce et à la cerise noire

Gâteau « Russe » 9€

Notre version de la spécialité d’Oloron Ste Marie

Gâteau de pain perdu 8€

caramel et cerise noire

Mousse au chocolat noir 9€

Crème brulée à la vanille9€

Café/Champagne /Digestif « très » gourmand 10€/16€/18€

Crème brulée, Riz au lait, Compote de fruit, Pâtisserie maison, Mousse au chocolat

Les plats faits maison sont élaborés à partir de produits bruts. Produits en provenance directe de producteurs et artisans du Pays Basque.